Приветствую всех мясоедов! Сочувствую всем остальным…, т.к. тоже являюсь «трупоедом» (по определению Толегена). Замечен родными и близкими в особом «мерзком» пристрастии к поеданию частей «трупов», прожаренных на гриле, (шашлыка, как одного из вариантов), хотя, не гнушаюсь вкусить буженинку, пахнущую чесночком, стейк, а также аппетитную сарпанджу (см. ниже), запеченную в духовке, с верхним грилем, в прозрачном пакете, на подложке из основных компонентов питания не мясоедов. Первобытные инстинкты так и прут! Должен признаться, Билтонг не пробовал, надо исправить это упущение. Сергей, спасибо за оригинальный рецепт. Хотя, практически не готовлю по рецептам, т.к. готовлю уже давно и предпочитаю импровизировать. Чтобы не быть голословным – ниже то, что делал недавно. Не претендую на оригинальность (тысячи людей творили подобное), но уверяю, что это нигде не вычитано, но обалденно вкусно! Мясо с корочкой, но пропитанное соком своим и овощей. Взял свежую сарпанджу – это задняя часть корейки барашка, там где ребра уже заканчиваются, но до почек ещё далеко. Помыл и дал стечь воде. В кофемолке порубил специи. Здесь дело вкуса. Я использовал зиру, кинзу, черный перец горошком, пару шариков душистого, сладкий красный перец , увы жена не может есть горький Посолил и засыпал мясо специями. Хорошенько промешал, чтобы специи равномерно распределились Порубил туда красный, желтый болгарские перчики, лук и пару зубков чеснока. Опять промешал. Залил сухим вином (100гр в моем случае) (марки нет – сам делал) Придавил тарелкой и отправил в холодильник мариноваться, на 2-3 часа. Потом: На дно глубокой формы уложил листья капусты, картошку кругляками, слой болгарского, совсем немного моркошки. На эту подушку, равномерно выложил мясо и сверху снова овощи, слоями: лук, болгарский, помидоры. Маринад вылил туда-же. Всё запечатал в рукав, проколов его сверху в нескольких местах – иначе рванет. Прогрел электродуховку до 180 градусов и запустил процесс. Использовал верхний и нижний гриль в течении часа. В отличие от фольги, в прозрачном рукаве для запекания, инфракрасное излучение гриля проникает до продуктов, а не отражается. При этом продукты не тушатся, а именно запекаются и можно получить весьма симпатичную корочку. Овощи сверху также запеклись, но успели отдать свой сок мясу, которое булькало в этом соке, одновременно запекаясь сверху. Мясо получается упругое и одновременно мягкое. (Ненавижу мясо а-ля тушенка, разваренное в труху - мне кусать надо) Всё! Можно выкладывать и угощать
ArseniyShapurov, Предупреждать надо!!! Я бы ближе к обеду открыл картинки! Теперь бы дожить... Это именно то, что я имел в виду . Пока в моем рейтинге - №1 по вкусу! Спасибо!
Если у любезного общества мясоедов еще не иссяк интерес к теме, осмелюсь поделиться еще одной находкой и моим ноу-хау. Буквально пару дней назад обнаружил в интернете тему домашнего изготовления ветчины, способы и рецепты. Отзывы о продукте самые восторженные. И приборы для домашнего приготовления показаны, в основном их представляют три фирмы: Tescoma-Presto, Redmond и российская Белобока. На российском-украинском рынках удалось обнаружить две последних. Принцип их действия простой - в ограниченном объеме в термостойком кулинарном пластиковом рукаве фарш или куски мяса сжимаются пружинами и помещаются в кипяток или духовку. Точно так выглядит ветчинница Ридмонд. Как всегда, мне не удалось найти в Хайфе это изделие, даже в ивритоязычном интернете нет и намека на них. Пришлось посоображать, и вот что я придумал. Взял жестяные консервные банки подходящего размера, подобрал к ним невысокие банки меньшего диаметра и решил придавить гнетом в три килограмма, такие железяки у меня есть. Не думаю, что три пружины фабричной ветчинницы создают большее давление. Смоделировал это так: Внутри банок вставлено нечто, что имитирует продукт. Это вид сверху. Мои изыскания очень обнадежили меня. Зашел вчера в "русский" магазин, который держат молодая супружеская пара дончан и их две мамы, я стараюсь "скупляться" у них, очень приятные ребята. Надумал сделать ветчину из курятины и жирной свинины. Как раз были куриные кусочки, мне объяснили, когда на фабрике из куриной грудки делают стейки, остается обрезь. Вполне свежая, съедобная и дешевая, всего 15,5 шек/кг. Тут же прикупил пару кусочков свиного подчревка, около килограма по 30 шек/кг. Свинину порезал на довольно крупные куски. Измельчил два крупных зубка чеснока, добавил паприку, красный горький перец, черный горький перец, хмели-сунели, немного желатина. Соли вот столько: Равномерно рассыпал соль: и хорошенько, с чувством перемешал: В банки поместил кулинарные кульки и заполнил их этим крупным фаршем. И тут я совершил большую ошибку, которая выявилась чуть позже. Я заполнил банки до края, а жена убедила добавить еще, мол, в процессе усядется. Поставил банки в кастрюлю с водой, а груз держаться не хочет: Еле уговорили железяки не падать, страшно было получить по ногам. Через два часа банки вытащили из кипятка, остудили и поставили в холодильник. Сегодня в завтрак попробовали. Вкус обалденный, еще лучше, чем колбаса, о которой я рассказывал раньше. Держать в холодильнике нужно в этом же кульке, чтобы сохранить образовавшийся соус и чтобы не заветривалось. Выводы: куски мяса надо тщательно укладывать, а не насыпать и прессовать, так пустот не избежать, это не мелкофрагментарный фарш. Нужно больше желатина, 10-15 грамм, что мы добавили, недостаточно. И, главное, не набивать банку под завязку, дать возможность маленькой баночке погрузиться хоть на 1 см. Всем, кто желает повторить мой "подвиг", желаю удачи.
anican, спасибо за идею. Попробуем. Вопрос. (Из фото не понял.) Вы сверху пакеты не закрыли? Мне так показалось. Это так надо? Думаю, в Белобоке так не получится - пружины мешать будут. Пакеты придется закрыть и придавить крышкой. Единственное, что смущает в Вашем рецепте - это сочетание свинины и курицы, но как говорят " на вкус и цвет..." И кусочки фарша, я бы слегка сильнее измельчил: - лучше перемешается - пустоты станут меньше - равномернее кусочки проварятся - при употреблении не будет так рассыпаться И, если позволите, ещё. Если взять 3 одинаковые пары банок, набить их так, чтобы были примерно одинаковы по высоте, то сверху можно придавить одной большой крышкой (ручкой вниз), а уже на неё положить необходимый груз (хоть блин от штанги... ). И тогда за ноги можно не бояться... Ждем ещё Ваших вкусных идей!
GGS, спасибо за отзыв. Удивительное дело, Ваша идея с тремя банками посетила нас с женой в то же время, когда Вы писали свой отзыв, как говорится, "идея носилась в воздухе". Кулек непременно закрывать. Если варить в кастрюле, закрывать плотно, если запекать в духовке, то накалывать отверстия, т.к. образуется пар такой силы, которая вертит турбины и гоняет поезда. То, что Вы видели на снимке "под гнетом", это мы с женой пытались придать устойчивость грузу, подсовывая тряпки и пластики. Кулинарные кульки закрыты надежно и упрятаны под донышки баночек с грузом, их не видно. Куриная грудка со свиным салом - а Вы попробуйте, сухое мясо грудки становится нежным и сочным. Вариаций "мяс" и специй может быть бесконечное множество. Желаю удачи и надеюсь, что и Вы поделитесь опытом.
При этом нужно понимать, что сало нужно только для "сока" и его потом не употребляют в пищу. Перепелов только так и готовят, фаршируют салом, перед подачей сало вынимают. Если нет возможности нафаршировать, то можно просто обернуть тонко нарезанными кусочками сала.
вынимай, не вынимай (сало), а с медицинской точки зрения трудно придумать что-то более нездоровое... зато как вкусно!
- Абрам В. кушал сегодня на работе вареное сало, - сказала мама бабушке, - угостил меня, вкусно, ароматно, чесночок, перчик. Мама, сделай мне тоже, очень понравилось. Баба поморщилась, но возражать не стала, еще бы - мама у нас в семье была и мамой, и папой. Папа наш погиб на фронте, на братской могиле в ст. Неберджайской выбито и его имя. Назавтра баба принесла с базара кусок сала, приготовила и вынесла на мороз, холодильников тогда не было. Я был первым дегустатором, когда пришел после школы, баба свинину ни в каком виде не ела, но нам, скрепя сердце, готовила. Мама тоже была довольна. Не помню, готовили еще раз такое, или нет, но соленое сало, свиной жир, здор, как у нас называли, бывали у нас в доме. В израильских некошерных деликатесных магазинах я перепробовал много разного и вспомнилось вот то, давнее. Зашел в "свой" магазин и спросил грудинку или подчревок пожирней. "Ой, сказала хозяйка, у меня сейчас такая грудинка, держу для своих, не выкладываю на прилавок". Я, оказывается, был уже свой. И вынесла из морозильной камеры такой кусок, что я растерялся, сколько брать? Помните, Карцев и Ильченко классно разыграли сцену в складе для "своих". Вот так и я - а столько можно, а еще кусочек? Принес домой и сразу в интернет. Оказывается, вареное сало называется шпондер (не путать с Швондером) и готовится у всех примерно одинаково. Мы с женой аккуратненько срезали ребра и порезали на шесть примерно одинаковых кусков, чтобы влезло в кастрюлю. На четыре литра воды дали 200 гр. соли, 14 ложек уксуса, жменьку лаврового листа, жменьку черного горького и душистого перца горошком. Погрузили куски сала в воду и на сильном огне варилось 40 мин. Оставили остывать в воде. До утра остыло и выглядело так: Потом выложили на бумажные полотенца и хорошо промокнули. Приготовили смесь для обмазки - укроп, петрушка, давленый чеснок, молотые перцы. Каждый кусок на пищевой пленке обмазали и завернули. А потом в морозилку. Вкусно необыкновенно! Приедут дети, внуки - все сметут. Готовил под руководством этой тетечки Предполагаю замечания, предостережения о вреде жирного, в частности, сала. Отвечу так: на сегодня нет единого, убедительного, бесспорного ответа на вопрос о вреде и пользе того или иного продукта. Для меня лично есть авторитеты с мнением которых я считаюсь, например, геронтолог, биохимик, ученый с мировым именем Жорес Медведев. Он, в частности, довольно терпимо, даже благосклонно относится к свиному салу. Буду рад, если своим опытом заинтересовал кого-то.
anican, Спасибо за очередной "нестандартный" рецепт. По вопросу "вреда" склоняюсь к тому, что можно всё, но зная меру! Даже смертельный яд гюрзы, в микроскопических дозах, становится лекарством... Пищей надо наслаждаться, а не набивать живот. Хотя...иногда так сложно себя остановить! Нечто подобное я когда-то готовил - улетало на ура! Небольшое отличие: 1. для придания приятного цвета копчености в бульон добавлял промытую луковую шелуху. (если яйца красили, то поймете...) 2. для аромата копчености добавлял "Жидкий дым" 3. уксус не использовал. Кто пробовал, удивлялись, что это вареное сало, а не копченое. Как вариант
GGS, спасибо за отзыв, единомышленник. Про луковую шелуху, конечно, знаю, еще с детства, когда читал книгу о героях-пионерах "Васёк Трубачев и его товарищи". Там для пионера художника готовили коричневую краску из луковой шелухи. Дома у нас яйца не красили, наша пасха проходила с мацой. Здесь темноватый оттенок пришел сам собой, без шелухи, хотя иногда мы это практикуем. Жидким дымом не пользуемся, что-то у меня предубеждение к нему, хотя все покупное обработано именно этим способом.
Вот, темновато-серый оттенок меня не возбуждает... Луковая шелуха подкупила приданием продукту аппетитного золотисто-коричневого оттенка, который присутствует при нормальном копчении. Но, опять же, всё должно быть в меру... Да, забыл спросить. Кипячение в течении 40мин., с таким количеством лаврового листа, не придало мясу (сало то не впитывает так) хинной горечи? Я лаврушку, обычно в самом конце готовки добавляю - только для аромата.
Наконец сподобился забацать бастурму, забацал, по правде говоря, недели две с половиной назад, но технология приготовления длительная, так что только сегодня дегустировал. На удивление, получилась не сухая жесткая плоть, а нежная, мягкая съедобная мякоть. Наверно это зависит от исходного материала. Что был за кусок - не знаю, спросил у мясника - говорит, задняя часть, идет на бастурму? - говорит, то, что надо! Готовил по рекомендации отсюда http://vkuslandia.net/rec-basturma-iz-svininyi.html с некоторыми незначительными отступлениями. Во-первых, специи выбирали по своему усмотрению, чабера у нас не было, вместо него использовали чабрец - затер, как в Израиле называют, хмели-сунели, ну и всякое-разное. Основа, конечно, сладкая паприка. Во-вторых, груза в 20 кило не было, поставил десятилитровое ведро воды и туда же подгрузил железяк на пять кило, хватило.
