Обычную картошку можно приготовить вот так. На двоих обычно беру 5-6 большеньких клубней. Картошку хорошенько моем, от кожуры не очищаем и ставим варить в кастрюле на 5 минут. Сливаем воду, охлаждаем. Нарезаем колечками (толщиной ну где то 10мм), немножко растительного масла - смазываем и теперь каждое колесико картошки панируем . Для панировки делаю основную смесь из желтых панировочных сухарей крупного помола, молотой сладкой паприки, молотого красного перца. Соль по вкусу. Если есть другие специи, можно и их добавить. Все посыпали, обваляли и в микроволновку. Я выбираю режим "Овощи" и ставлю таймер на 15-20 минут. Кстати, можно это запечь и в духовке. Всем приятного аппетита!
Есть замечательный красноярский гастроном, винный эксперт, учёный, журналист, знаток и исследователь русской кухни — Игорь Шеин. И вот в его «Архиве» я натолкнулся на расследование по поводу солянки/селянки. Я сам много лет уже варю солянку, посему мне стало очень интересно. Выкладки Игоря Шеина я прочитал очень внимательно. Это очень серьёзная работа. Человек перелопатил множество старинных источников. Такая работа не может не вызывать уважения! Но я решил провести своё расследование. В итоге я не совсем согласен с Игорем Шеиным. Но я сразу хочу предупредить: все мои мысли по этому поводу являются исключительно моими, и ни в коей мере не претендуют на звание истины. Все мои рассуждения мне просто кажутся более логичными, не более. Начнём с такого момента: Игорь не смог обнаружить в «Домострое» ни единого упоминания солянки, хотя известный исследователь истории кулинарии Вильям Похлебкин и утверждает, что именно в «Домострое» упоминается солянка. По мнению Шеина в «Домострое» есть несколько упоминаний, которые можно с натяжкой перевести на современный русский язык как «рассольник», но уж точно не как «солянка». Я читал «Домострой». К сожалению, в нём имеются только названия блюд, но не их рецепты. Это вносит дополнительную путаницу, поскольку не всегда ясно, какое название к какому именно блюду относится. И вот тут мне кажется гораздо более логичной другая версия. Издревле на Руси варили супы на основе рассола и разных солений, в основном солёных огурцов и грибов. Назывался такой суп «калья» (ударение на букву я). Калья варилась на мясном или рыбном бульоне. Разновидностей и рецептов кальи существовало множество. Примерно к XV веку наметилась традиция: супы из рыбы по-прежнему назывались калья, а вот супы из мясного бульона стали называться рассольниками. Рассольники были более крепкими, пряными и острыми, чем кальи. С начала XVIII века возникает разновидность рассольника, в которую добавляют солёную или квашеную капусту. Примерно в это же время возникает и крестьянское кушание, представляющее собой рагу из тушёных овощей, в основе которого были солёные огурцы и квашеная капуста. Не знаю, какое из этих блюд называли селянкой, а какое солянкой, но очень похоже, что прародителем современной солянки был всё-таки рассольник, а не рагу. То есть, само блюдо по сути, уже существовало во времена «Домостроя», но своего названия у него не было, называли его либо рассольником, либо кальей. Возможно, конечно, и рагу внесло свою лепту в формирование современной солянки, и до истинного происхождения слова «солянка» мы уже никогда не докопаемся. Все эти изыскания меня побудили к тому, чтобы сварить солянку. Я это блюдо привык называть именно так, посему и буду его так называть впредь. Итак, сегодня мы варим острый, пряный, насыщенный и густой суп — солянку. Рецептов солянок сегодня существует великое множество. Даже изначальный основополагающий принцип (наличие солёных огурцов и квашеной капусты) уже не всегда соблюдается. Я, например, готовлю солянку без капусты обычно. Солянки теперь бывают не только мясные, но и рыбные (привет, калья!), например, славится солянка со стерлядью. На сегодняшний день солянка является абсолютно авторским блюдом, скорее даже стихийным. Многие её готовят по принципу «кидай в кастрюлю всё, что есть в холодильнике». Это полностью оправдано. Калью, рассольник и солянку всегда готовили именно так. Приготовление солянки очень несложное, но требует достаточно значительных временных затрат. Зато эти затраты окупаются с лихвой! Ну, что же, приступим. Для приготовления солянки по моему рецепту нам потребуется: 1. Набор для бульона — полкилограмма. 2. Картофель — три средние или две крупные картофелины. 3. Морковь — одна крупная или пара средних морковин. 4. Капуста солёная или квашеная — 200 г. 5. Лук репчатый — две крупные, или три средние луковицы. 6. Огурцы солёные или маринованные — два крупных, или три средних огурчика. 7. Рассол огуречный — полстакана-стакан. 8. Копчёности, три-пять видов копчёного мяса и колбас — полкилограмма. 9. Оливки без косточек — одна банка. 10. Горлодёр — две столовых ложки. 11. Приправы «Карри», «Смесь перцев» и «Базилик». 12. Масло растительное — для пассеровки. Начинаем готовить: Варим мясной бульон в средней кастрюле. В этот раз я варил бульон из куриных костей (так называемый «набор для первых блюд», что продают у нас в магазинах), но, в принципе, бульон можно варить из любого мясного продукта, или набора, в зависимости от вкуса, предпочтений, желаемой жирности или наличия продуктов. Отличный вариант — бульон из свиной мозговой кости, выварить её донельзя, «до талого», чтобы весь костный жир был в бульоне. Тем временем готовим овощи. Картофель режем, как вам больше нравится в супах, я режу небольшими брусочками. Морковь или мелко нарезаем, или трём на крупной тёрке. Я предпочитаю второй вариант. Лук режем и мелко крошим. Огурцы режем небольшими кубиками. Обычно я предпочитаю для солянки покупать магазинные маринованные корнишоны. Домашние солёные огурчики мне жалко, я их и так с удовольствием ем. Но в этот раз именно домашние. Оливки я предпочитаю порезать пополам. Морковь и лук опускаем в сковороду, предварительно налив в неё растительного масла. При почти полной готовности добавляем горлодёр. Тушим до полной готовности. Копчёности режем небольшими кубиками. В большую кастрюлю выкладываем огурцы и капусту (в этот раз я решил соблюсти традицию), добавляем огуречный рассол. Ставим на огонь, вливаем через ситечко бульон. Минут через десять после закипания, опускаем в кастрюлю картофель и копчёности. Когда картофель будет почти готов, добавляем в кастрюлю оливки. Можно подлить немного жидкости из банки, в которой были оливки. Добавить все приправы. Я обычно насыпаю обильно, от души, как говорится. В этот момент очень хорошо добавить лимон, нарезанный тонкими четвертинками, примерно половину среднего. Но я в этот раз как-то совсем забыл про него. Варить до полной готовности, после чего добавить пассерованные овощи в кастрюлю. Перемешать. Кипение в этот момент должно прекратиться, снова довести до кипения, снять с огня. Подавать на стол, приправив сметаной. Приятного аппетита!
У меня 2 вопроса 1) адская буква М на пакете с приправой и в подписи имеют что то общее? 2) что такое горлодер, ни разу не встречал этого названия, это что то типа аджики, или хренушки (огонек, хренодёр)?
Да, просто логотип производителя закрыл. У нас обычно это называют хреновиной. А горлодёр — это то же самое, только без хрена. Томаты с чесноком, солью и перцем.
мне напоминает дьяволёнка с хвостом, их ка правило рисуют с длинным тощим хвостом с стреловидным концом.
Хе из минтая. Гуляли мы как-то с друзьями в кафе. И зашёл разговор о… минтае. Один из нашей компании рассказал нам такую историю о минтае: все коренные народы, проживающие по берегам Тихого океана, никогда минтай в пищу не употребляли, считали его бросовой рыбой, для еды не пригодной. А возник минтай в нашем обиходе исключительно благодаря сталинским лагерям. Заинтересовался я этим вопросом. Оказалось, что наш товарищ прав только отчасти. Минтай — это придонно-пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых. Живёт он на глубинах 200-300 метров. Отсюда очень простой вывод: аборигены берегов Тихого океана действительно минтай в пищу не употребляли, поскольку его и не добывали. Они вообще почти не знали о его существовании, поскольку не имели возможности добывать рыбу с глубин в 200 метров. Да и незачем им это было, поскольку они спокойно ловили со своих лодок лосося и форель. Зачем им было связываться с труднодобываемым и достаточно мелким минтаем, когда они спокойно ловили лососевых столько, сколько им было нужно. Запретов тогда не было никаких. А вот распространение минтая, судя по всему, было связано, действительно, со сталинскими лагерями. В тридцатых годах в связи огромным ростом количества заключённых, перед Советской Республикой встал вопрос об обеспечении их недорогим и качественным пропитанием. Тогда и было внимание обращено на минтай. Его можно было добывать в огромных количествах, что делало его дешёвым продуктом. Но самое главное — оказалось, что по своей пищевой ценности минтай нисколько не уступает самым ценным сортам рыбы. К сороковым годам минтай вошёл в рацион солдат регулярной армии, а к пятидесятым прочно обосновался во всём советском общепите. Буквально на следующий день после моего изыскания, мой взгляд упал на пресервы под названием «Хе — рыба по-корейски». На самом деле я эти пресервы покупаю довольно давно, но впервые у меня возникла мысль не купить хе, а его приготовить. Дело в том, что минтай является идеальным продуктом для приготовления хе. Само же хе является превосходной холодной закуской. Например, для поднятия аппетита перед обедом. Да и под неё, родимую, хе — закуска отличная! В отличие от «моркови по-корейски», хе — это действительно блюдо корейское, с многовековой историей. В самой Корее это блюдо очень популярно и подаётся практически в каждой закусочной. Точнее, поскольку блюдо это народное, то сейчас это уже и не блюдо, а целое направление в корейской кулинарии. Рецептов приготовления хе существуют сотни, если не тысячи! Считается, что прообразом этого блюда было «хве», готовившееся исключительно из сырой рыбы и мяса, которое пришло из Китая, где до 11 века было очень популярным. После эпидемии, настигшей страну в 11 веке, это блюдо из кухни Китая исчезло, а хе в том виде, в каком оно готовится сегодня, стало корейским «переосмыслением» традиционного китайского «хве». Традиционные рецепты очень сложны в приготовлении, поэтому даже в Корее чаще всего хе готовят по упрощенным рецептурам. В таких вариантах приготовление этой закуски очень просто, а результат получается отличным! Итак, готовим вариацию на тему хе. Ингредиенты: * Минтай — 1 кг. * Морковь — 3 штуки средних или 2 крупных. * Лук — 3 средних головки или 2 крупных. * Чеснок — 1 головка (4 крупных зубчика). * Уксус разведённый — 100 мл. * Подсолнечное масло — 100 мл. * Красный перец молотый, кориандр молотый, базилик сушёный, соль — по вкусу. 1. Снимаем с минтая филе. В рыбе ни в коем случае не должно быть костей. Поэтому для хе применяют только малокостистую или крупную рыбу. Традиционно хе готовится только из морской рыбы, но в последнее время часто стали использовать щуку, налима, карпа, другие крупные сорта речной рыбы. Не используют для хе лососёвых и осетровых. Они обладают специфическим и ярким вкусом, который для хе не подходит. Снять филе с минтая — не такая уж и простая процедура, как оказалось, посему настоятельно рекомендую покупать готовое филе минтая, благо сейчас его продают повсеместно. С одного килограмма потрошёного минтая получается примерно 600 грамм филе. Нарезаем филе небольшими кусочками. 2. Заливаем рыбу уксусом, убираем её в холодильник на 30-40 минут мариноваться. Тем временем режем лук полукольцами. 3. Часто рекомендуют морковь нарезать соломкой, как для морковь-чи. Мне такой вариант не нравится, поскольку в виде соломки морковь довольно твёрдая и хрустящая. Когда она является основным компонентом блюда, это хорошо, и такой вариант оправдан. А вот когда она является дополнением к мягкой рыбе, то сочетание получается не очень. Поэтому морковь в данном случае рекомендую тереть на крупной тёрке. 4. После того, как рыба хорошенько промариновалась, отжимаем её, укладываем в блюдо, солим. 5. Лук опускаем в маринад на несколько секунд, отжимаем и укладываем его поверх минтая. 6. С морковью поступаем точно так же. Затем выдавливаем чеснок. 7. Теперь настал черёд компонентов, которые являются обязательными практически во всех корейских блюдах, и которые им придают легко узнаваемый и неповторимый вкус: кориандр и красный молотый перец. Можно добавлять также любые приправы по своему вкусу. Я добавил базилик. Не перемешиваем. 8. Подсолнечное масло раскаливаем на сковороде до дымка. Затем поливаем им блюдо сквозь специи. 9. Убираем в холодильник, через пару часов перемешиваем, затем снова убираем в холодильник. Дать настояться сутки. Прекрасная холодная закуска готова!
Он же не только и не столько для этого покупался. Просто, пока с ним не наиграюсь, его вообще из рук выпускать неохота.
Хех Приятно удивлён. Не думал что встречу тут любителей ХЕ. Когда я будучи 6-ти летним ребенком жил в диких степях Казахстана, в нашей интернациональной компании меня научил делать ХЕ друг семьи - кореец по фамилии Ким с русским именем дядя Слава. он говорил что наиболее подходящей рыбой для замены к корейскому Хе в СССР является средняя щука, и делал его острым, чем острее тем лучше. До сих пор помню похвалу моего блюда "угости соседа Хе, пусть спину погреет" Должно выдерживается действительно по рецепту сутки, за это время острота снижается, вкусы перемешиваются и раскрываются новыми красками, но как правило не успевает, съедается за 1-2 часа большая салатница, готовлю днем 31-го, к утру первого уже ничего не остается. Сменились поколения, а Хе до сих пор одно из любимых блюд, готовится как правило на Новый год. Раздобуду щуку и попробую выложить свой вариант рецепта. а еще он где-то доставал соевый соус, лучший что я пробовал, густой терпкий и с богатым вкусом и ароматом. больше я таког не встречал хотя на запах были похожие, но на вкус "не то". потом союз развалился и все разъехались...
Да, это настоящий корейский подход. Так что с этим нужно осторожнее. Не всем придётся по вкусу, хотя любителей очень острого сейчас и у нас много. У меня она получилась совсем не сухой. Можно чуть больше масла добавить. С маслом, кстати, можно поэкспериментировать, можно использовать оливковое, рыжиковое или кунжутное. А если делать хе из скумбрии, то она в любом случае будет сочной и жирной. Я когда был пацаном, в советское время, мне знакомые узбеки показывали, что такое хе, и как его готовить. У нас тогда целая артель узбеков работала, лесом занималась. А в Узбекистане была довольно сильная корейская диаспора, узбеки были хорошо знакомы и с корейской культурой и с корейской кухней. Корейские блюда были очень популярны, почти так же, как и национальные узбекские. Но вот самостоятельно приготовить хе впервые в жизни попробовал.
Зависит от рыбы, времени вымачивания и концентрации уксуса при замачивании - чем рыба старше и времени с концентрацией больше, тем суше будет. В отсутствии щуки я экспериментировал с хеком, и вкус не тот и рыба сама по себе сухая. Щука в меру сочная, что-то среднее. Скумбрия должна быть маслянистая, нежная. Рыба чем старше, тем волокна в мясе грубее и соответственно при отжиме суше становится. выбираю молодую, небольшую, для щуки это примерно 1-1,5 кг. максимум. замачиваю не на несколько часов, а на 10-15 минут, пока готовлю остальные ингредиенты, кислотность маринада подбираю на глаз, в зависимости от рыбы и настроения, по сути степень готовности рыбы легко определить т.к. она начинает белеть, если хочется сохранить сочность тогда процесс маринования надо приостановить до его завершения, то есть сверху мясо побелеет, а в центре останется прозрачным, но тут каждый решает сам, если боитесь паразитов, то мариновать до победного. Rage прав, рецептов море, каждый хозяин готовит по своему, как и борщ, скумбрия сама по себе жирная и сухой не должна быть.
