1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.

"Кулинарный техникум"

Тема в разделе "Беседка", создана пользователем -=BooM=-, 14 янв 2011.

  1. Вау, так это макро! Или "крупно порубленый" чеснок?
     
  2. Это макро и есть.
     
  3. Острое хорошо сочетается с сладким (по моему вкусу).
     
  4. Обычную картошку можно приготовить вот так.

    [​IMG]

    На двоих обычно беру 5-6 большеньких клубней. Картошку хорошенько моем, от кожуры не очищаем и ставим варить в кастрюле на 5 минут. Сливаем воду, охлаждаем. Нарезаем колечками (толщиной ну где то 10мм), немножко растительного масла - смазываем и теперь каждое колесико картошки панируем . Для панировки делаю основную смесь из желтых панировочных сухарей крупного помола, молотой сладкой паприки, молотого красного перца. Соль по вкусу. Если есть другие специи, можно и их добавить.
    Все посыпали, обваляли и в микроволновку. Я выбираю режим "Овощи" и ставлю таймер на 15-20 минут. Кстати, можно это запечь и в духовке.
    Всем приятного аппетита!
     
  5. Есть замечательный красноярский гастроном, винный эксперт, учёный, журналист, знаток и исследователь русской кухни — Игорь Шеин. И вот в его «Архиве» я натолкнулся на расследование по поводу солянки/селянки. Я сам много лет уже варю солянку, посему мне стало очень интересно. Выкладки Игоря Шеина я прочитал очень внимательно. Это очень серьёзная работа. Человек перелопатил множество старинных источников. Такая работа не может не вызывать уважения!
    Но я решил провести своё расследование. В итоге я не совсем согласен с Игорем Шеиным. Но я сразу хочу предупредить: все мои мысли по этому поводу являются исключительно моими, и ни в коей мере не претендуют на звание истины. Все мои рассуждения мне просто кажутся более логичными, не более.
    Начнём с такого момента: Игорь не смог обнаружить в «Домострое» ни единого упоминания солянки, хотя известный исследователь истории кулинарии Вильям Похлебкин и утверждает, что именно в «Домострое» упоминается солянка. По мнению Шеина в «Домострое» есть несколько упоминаний, которые можно с натяжкой перевести на современный русский язык как «рассольник», но уж точно не как «солянка».
    Я читал «Домострой». К сожалению, в нём имеются только названия блюд, но не их рецепты. Это вносит дополнительную путаницу, поскольку не всегда ясно, какое название к какому именно блюду относится.
    И вот тут мне кажется гораздо более логичной другая версия. Издревле на Руси варили супы на основе рассола и разных солений, в основном солёных огурцов и грибов. Назывался такой суп «калья» (ударение на букву я). Калья варилась на мясном или рыбном бульоне. Разновидностей и рецептов кальи существовало множество. Примерно к XV веку наметилась традиция: супы из рыбы по-прежнему назывались калья, а вот супы из мясного бульона стали называться рассольниками. Рассольники были более крепкими, пряными и острыми, чем кальи.
    С начала XVIII века возникает разновидность рассольника, в которую добавляют солёную или квашеную капусту. Примерно в это же время возникает и крестьянское кушание, представляющее собой рагу из тушёных овощей, в основе которого были солёные огурцы и квашеная капуста.
    Не знаю, какое из этих блюд называли селянкой, а какое солянкой, но очень похоже, что прародителем современной солянки был всё-таки рассольник, а не рагу. То есть, само блюдо по сути, уже существовало во времена «Домостроя», но своего названия у него не было, называли его либо рассольником, либо кальей. Возможно, конечно, и рагу внесло свою лепту в формирование современной солянки, и до истинного происхождения слова «солянка» мы уже никогда не докопаемся.
    Все эти изыскания меня побудили к тому, чтобы сварить солянку. Я это блюдо привык называть именно так, посему и буду его так называть впредь. Итак, сегодня мы варим острый, пряный, насыщенный и густой суп — солянку.
    Рецептов солянок сегодня существует великое множество. Даже изначальный основополагающий принцип (наличие солёных огурцов и квашеной капусты) уже не всегда соблюдается. Я, например, готовлю солянку без капусты обычно. Солянки теперь бывают не только мясные, но и рыбные (привет, калья!), например, славится солянка со стерлядью.
    На сегодняшний день солянка является абсолютно авторским блюдом, скорее даже стихийным. Многие её готовят по принципу «кидай в кастрюлю всё, что есть в холодильнике». Это полностью оправдано. Калью, рассольник и солянку всегда готовили именно так.
    Приготовление солянки очень несложное, но требует достаточно значительных временных затрат. Зато эти затраты окупаются с лихвой!
    Ну, что же, приступим. Для приготовления солянки по моему рецепту нам потребуется:
    1. Набор для бульона — полкилограмма.
    [​IMG]
    2. Картофель — три средние или две крупные картофелины.
    [​IMG]
    3. Морковь — одна крупная или пара средних морковин.
    4. Капуста солёная или квашеная — 200 г.
    [​IMG]
    5. Лук репчатый — две крупные, или три средние луковицы.
    [​IMG]
    6. Огурцы солёные или маринованные — два крупных, или три средних огурчика.
    [​IMG]
    7. Рассол огуречный — полстакана-стакан.
    8. Копчёности, три-пять видов копчёного мяса и колбас — полкилограмма.
    [​IMG]
    9. Оливки без косточек — одна банка.
    [​IMG]
    10. Горлодёр — две столовых ложки.
    [​IMG]
    11. Приправы «Карри», «Смесь перцев» и «Базилик».
    [​IMG]
    12. Масло растительное — для пассеровки.
    Начинаем готовить:
    Варим мясной бульон в средней кастрюле. В этот раз я варил бульон из куриных костей (так называемый «набор для первых блюд», что продают у нас в магазинах), но, в принципе, бульон можно варить из любого мясного продукта, или набора, в зависимости от вкуса, предпочтений, желаемой жирности или наличия продуктов. Отличный вариант — бульон из свиной мозговой кости, выварить её донельзя, «до талого», чтобы весь костный жир был в бульоне.
    Тем временем готовим овощи.
    Картофель режем, как вам больше нравится в супах, я режу небольшими брусочками.
    [​IMG]
    Морковь или мелко нарезаем, или трём на крупной тёрке. Я предпочитаю второй вариант. Лук режем и мелко крошим.
    [​IMG]
    Огурцы режем небольшими кубиками. Обычно я предпочитаю для солянки покупать магазинные маринованные корнишоны. Домашние солёные огурчики мне жалко, я их и так с удовольствием ем. Но в этот раз именно домашние.
    [​IMG]
    Оливки я предпочитаю порезать пополам.
    [​IMG]
    Морковь и лук опускаем в сковороду, предварительно налив в неё растительного масла. При почти полной готовности добавляем горлодёр. Тушим до полной готовности.
    [​IMG]
    Копчёности режем небольшими кубиками.
    [​IMG]
    В большую кастрюлю выкладываем огурцы и капусту (в этот раз я решил соблюсти традицию), добавляем огуречный рассол. Ставим на огонь, вливаем через ситечко бульон.
    Минут через десять после закипания, опускаем в кастрюлю картофель и копчёности. Когда картофель будет почти готов, добавляем в кастрюлю оливки. Можно подлить немного жидкости из банки, в которой были оливки.
    Добавить все приправы. Я обычно насыпаю обильно, от души, как говорится.
    В этот момент очень хорошо добавить лимон, нарезанный тонкими четвертинками, примерно половину среднего. Но я в этот раз как-то совсем забыл про него.
    Варить до полной готовности, после чего добавить пассерованные овощи в кастрюлю. Перемешать. Кипение в этот момент должно прекратиться, снова довести до кипения, снять с огня.
    [​IMG]
    Подавать на стол, приправив сметаной.
    [​IMG]
    Приятного аппетита!
     
  6. У меня 2 вопроса 1) адская буква М на пакете с приправой и в подписи имеют что то общее? 2) что такое горлодер, ни разу не встречал этого названия, это что то типа аджики, или хренушки (огонек, хренодёр)?
     
  7. Аааа, нельзя натощак в эту тему заходить. Пойду срочно есть. :)
     
  8. Да, просто логотип производителя закрыл.
    У нас обычно это называют хреновиной. :) А горлодёр — это то же самое, только без хрена. Томаты с чесноком, солью и перцем.
     
  9. Кстати, а почему адская?
     
  10. мне напоминает дьяволёнка с хвостом, их ка правило рисуют с длинным тощим хвостом с стреловидным концом.
     
  11. Понятно. :) На самом деле это просто буквы М и Д. Мои инициалы.
     
  12. Хе из минтая.
    Гуляли мы как-то с друзьями в кафе. И зашёл разговор о… минтае. Один из нашей компании рассказал нам такую историю о минтае: все коренные народы, проживающие по берегам Тихого океана, никогда минтай в пищу не употребляли, считали его бросовой рыбой, для еды не пригодной. А возник минтай в нашем обиходе исключительно благодаря сталинским лагерям.
    Заинтересовался я этим вопросом. Оказалось, что наш товарищ прав только отчасти.
    Минтай — это придонно-пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых. Живёт он на глубинах 200-300 метров.
    Отсюда очень простой вывод: аборигены берегов Тихого океана действительно минтай в пищу не употребляли, поскольку его и не добывали. Они вообще почти не знали о его существовании, поскольку не имели возможности добывать рыбу с глубин в 200 метров.
    Да и незачем им это было, поскольку они спокойно ловили со своих лодок лосося и форель. Зачем им было связываться с труднодобываемым и достаточно мелким минтаем, когда они спокойно ловили лососевых столько, сколько им было нужно. Запретов тогда не было никаких.
    А вот распространение минтая, судя по всему, было связано, действительно, со сталинскими лагерями. В тридцатых годах в связи огромным ростом количества заключённых, перед Советской Республикой встал вопрос об обеспечении их недорогим и качественным пропитанием. Тогда и было внимание обращено на минтай. Его можно было добывать в огромных количествах, что делало его дешёвым продуктом.
    Но самое главное — оказалось, что по своей пищевой ценности минтай нисколько не уступает самым ценным сортам рыбы.
    К сороковым годам минтай вошёл в рацион солдат регулярной армии, а к пятидесятым прочно обосновался во всём советском общепите.
    Буквально на следующий день после моего изыскания, мой взгляд упал на пресервы под названием «Хе — рыба по-корейски». На самом деле я эти пресервы покупаю довольно давно, но впервые у меня возникла мысль не купить хе, а его приготовить. Дело в том, что минтай является идеальным продуктом для приготовления хе.
    Само же хе является превосходной холодной закуской. Например, для поднятия аппетита перед обедом. Да и под неё, родимую, хе — закуска отличная!
    В отличие от «моркови по-корейски», хе — это действительно блюдо корейское, с многовековой историей. В самой Корее это блюдо очень популярно и подаётся практически в каждой закусочной. Точнее, поскольку блюдо это народное, то сейчас это уже и не блюдо, а целое направление в корейской кулинарии. Рецептов приготовления хе существуют сотни, если не тысячи! Считается, что прообразом этого блюда было «хве», готовившееся исключительно из сырой рыбы и мяса, которое пришло из Китая, где до 11 века было очень популярным. После эпидемии, настигшей страну в 11 веке, это блюдо из кухни Китая исчезло, а хе в том виде, в каком оно готовится сегодня, стало корейским «переосмыслением» традиционного китайского «хве».
    Традиционные рецепты очень сложны в приготовлении, поэтому даже в Корее чаще всего хе готовят по упрощенным рецептурам. В таких вариантах приготовление этой закуски очень просто, а результат получается отличным!
    Итак, готовим вариацию на тему хе. Ингредиенты:
    * Минтай — 1 кг.
    [​IMG]
    * Морковь — 3 штуки средних или 2 крупных.
    [​IMG]
    * Лук — 3 средних головки или 2 крупных.
    [​IMG]
    * Чеснок — 1 головка (4 крупных зубчика).
    [​IMG]
    * Уксус разведённый — 100 мл.
    * Подсолнечное масло — 100 мл.
    * Красный перец молотый, кориандр молотый, базилик сушёный, соль — по вкусу.
    1. Снимаем с минтая филе. В рыбе ни в коем случае не должно быть костей. Поэтому для хе применяют только малокостистую или крупную рыбу. Традиционно хе готовится только из морской рыбы, но в последнее время часто стали использовать щуку, налима, карпа, другие крупные сорта речной рыбы. Не используют для хе лососёвых и осетровых. Они обладают специфическим и ярким вкусом, который для хе не подходит.
    Снять филе с минтая — не такая уж и простая процедура, как оказалось, посему настоятельно рекомендую покупать готовое филе минтая, благо сейчас его продают повсеместно. С одного килограмма потрошёного минтая получается примерно 600 грамм филе. Нарезаем филе небольшими кусочками.
    [​IMG]
    2. Заливаем рыбу уксусом, убираем её в холодильник на 30-40 минут мариноваться. Тем временем режем лук полукольцами.
    [​IMG]
    3. Часто рекомендуют морковь нарезать соломкой, как для морковь-чи. Мне такой вариант не нравится, поскольку в виде соломки морковь довольно твёрдая и хрустящая. Когда она является основным компонентом блюда, это хорошо, и такой вариант оправдан. А вот когда она является дополнением к мягкой рыбе, то сочетание получается не очень. Поэтому морковь в данном случае рекомендую тереть на крупной тёрке.
    [​IMG]
    4. После того, как рыба хорошенько промариновалась, отжимаем её, укладываем в блюдо, солим.
    [​IMG]
    5. Лук опускаем в маринад на несколько секунд, отжимаем и укладываем его поверх минтая.
    [​IMG]
    6. С морковью поступаем точно так же. Затем выдавливаем чеснок.
    7. Теперь настал черёд компонентов, которые являются обязательными практически во всех корейских блюдах, и которые им придают легко узнаваемый и неповторимый вкус: кориандр и красный молотый перец. Можно добавлять также любые приправы по своему вкусу. Я добавил базилик. Не перемешиваем.
    8. Подсолнечное масло раскаливаем на сковороде до дымка. Затем поливаем им блюдо сквозь специи.
    9. Убираем в холодильник, через пару часов перемешиваем, затем снова убираем в холодильник. Дать настояться сутки.
    [​IMG]
    Прекрасная холодная закуска готова!
     
  13. А стоило ли покупать нож за 3000 для резки лука и моркови:cool:
     
  14. Он же не только и не столько для этого покупался. Просто, пока с ним не наиграюсь, его вообще из рук выпускать неохота. :)
     
  15. Спасибо за прекрасный рецепт.
     
  16. #457 16 фев 2016 в 20:44 | "Кулинарный техникум" | Страница 23
    Последнее редактирование модератором: 16 фев 2016
    Хех :) Приятно удивлён. Не думал что встречу тут любителей ХЕ. Когда я будучи 6-ти летним ребенком жил в диких степях Казахстана, в нашей интернациональной компании меня научил делать ХЕ друг семьи - кореец по фамилии Ким с русским именем дядя Слава. :) он говорил что наиболее подходящей рыбой для замены к корейскому Хе в СССР является средняя щука, и делал его острым, чем острее тем лучше. До сих пор помню похвалу моего блюда "угости соседа Хе, пусть спину погреет" :mad: :)
    Должно выдерживается действительно по рецепту сутки, за это время острота снижается, вкусы перемешиваются и раскрываются новыми красками, но как правило не успевает, съедается за 1-2 часа большая салатница, готовлю днем 31-го, к утру первого уже ничего не остается.
    Сменились поколения, а Хе до сих пор одно из любимых блюд, готовится как правило на Новый год. Раздобуду щуку и попробую выложить свой вариант рецепта.
    а еще он где-то доставал соевый соус, лучший что я пробовал, густой терпкий и с богатым вкусом и ароматом. больше я таког не встречал хотя на запах были похожие, но на вкус "не то". потом союз развалился и все разъехались...
     
  17. Как делать рыбу в ХЕ менее "сухой"? Что бы при всей остроте она оставалась на вкус сочной?
     
  18. Да, это настоящий корейский подход. Так что с этим нужно осторожнее. Не всем придётся по вкусу, хотя любителей очень острого сейчас и у нас много.
    У меня она получилась совсем не сухой. Можно чуть больше масла добавить. С маслом, кстати, можно поэкспериментировать, можно использовать оливковое, рыжиковое или кунжутное.
    А если делать хе из скумбрии, то она в любом случае будет сочной и жирной.
    Я когда был пацаном, в советское время, мне знакомые узбеки показывали, что такое хе, и как его готовить. У нас тогда целая артель узбеков работала, лесом занималась. А в Узбекистане была довольно сильная корейская диаспора, узбеки были хорошо знакомы и с корейской культурой и с корейской кухней. Корейские блюда были очень популярны, почти так же, как и национальные узбекские.
    Но вот самостоятельно приготовить хе впервые в жизни попробовал. :)
     
  19. Зависит от рыбы, времени вымачивания и концентрации уксуса при замачивании - чем рыба старше и времени с концентрацией больше, тем суше будет. В отсутствии щуки я экспериментировал с хеком, и вкус не тот и рыба сама по себе сухая. Щука в меру сочная, что-то среднее. Скумбрия должна быть маслянистая, нежная. Рыба чем старше, тем волокна в мясе грубее и соответственно при отжиме суше становится. выбираю молодую, небольшую, для щуки это примерно 1-1,5 кг. максимум. замачиваю не на несколько часов, а на 10-15 минут, пока готовлю остальные ингредиенты, кислотность маринада подбираю на глаз, в зависимости от рыбы и настроения, по сути степень готовности рыбы легко определить т.к. она начинает белеть, если хочется сохранить сочность тогда процесс маринования надо приостановить до его завершения, то есть сверху мясо побелеет, а в центре останется прозрачным, но тут каждый решает сам, если боитесь паразитов, то мариновать до победного. :) Rage прав, рецептов море, каждый хозяин готовит по своему, как и борщ, скумбрия сама по себе жирная и сухой не должна быть.
     

Поделиться этой страницей