уменьшается объем смеси, но не крепость - объем уменьшается за счёт воды, крепость увеличивается... здесь см. раздел КЛАССЫ КОНЬЯКА И "ЗВЕЗДНОСТЬ"
А мне вот бурбон только из всех виски и понравился более-менее. Jack Daniel’s old № 7. Никакие другие виски вообще не воспринимаю. Не смеси, а коньячного спирта. В бочках выдерживают чистые коньячные спирты. Крепость у них тоже уменьшается. Приведённая вами ссылка безграмотна. Там просто дана попытка классифицировать коньяк по одной из советских методик. При этом неправильная попытка. Любой спирт содержит в себе часть воды. Испаряется именно спирт (строго говоря, вода тоже, но значительно меньше). Соответственно крепость раствора уменьшается. Вот тут хорошо написано про «столетние» коньяки: http://www.cognacpro.ru/excerpt.php?filter=100
По технологии производства коньяков после смешивания с водой, они отдыхают также в бочках от трёх месяцев до одного года. Спирт из бочки никуда не испаряется. Вода впитывается древесиной, и остаётся в ней. Спирт же растворяет тонкий слой древесины, разделяя её на сахара, альдегиды и другие компоненты. Он не впитывается в бочку. Чем дольше выдержка, тем больше воды впитывается бочкой, и останется в ней, и тем толще слой бочки будет растворён спиртом.
Далеко не все коньяки делаются по технологии двойной выдержки. Кроме того, спирт и вода - растворимые друг в друге жидкости. Смешивание спирта с водой стоит несколько особняком от других процессов растворения и обладает многими уникальными свойствами. Например, при смешивании спирта и воды происходит потеря объема. То есть, при смешивании 100 мл спирта и 100мл воды вы не получите 200мл смеси, ее будет меньше, примерно на 8мл (то есть, весьма ощутимо). Кроме того, при смешивании спирта с водой выделяется тепло. Всё это происходит потому, что при смешивании спирта и воды водородные связи молекул спирта и молекул воды друг с другом ослабевают и образуются водородные связи между молекулами спирта и воды. Водородная связь - достаточно прочное соединение, что позволяет рассматривать водно-спиртовую смесь как однокомпонентную жидкость. То есть, эта жидкость имеет свою точку кипения, свою точку замерзания (отличную от таковых воды и спирта), и вообще ведет себя не как СМЕСЬ, а как одно вещество. По этому, говорить, что вода куда то там впитывается, а спирт нет - нельзя, куда вода, туда и спирт и наоборот. Единственное исключение составляет испарение. Молекулы спирта более летучи и по этому смесь, оставленная на воздухе, выдохнется рано или поздно, спирт из нее испарится быстрее воды. Что касается разъедания бочки, то этого тем более не происходит. Основное, из чего состоит деревянная бочка, это целлюлоза и спирт ее не растворяет. Спирт, как раз за счет смачивания дерева, забирает из него всё, что в нем растворяется. Тут вы верно сказали - сахара, дубильные вещества, итд. Но ТОНЬШЕ от этого бочка не становится, так как все эти вещества составляют малейшие доли процента от основного из чего состоит дерево. Причем, так как целлюлоза становится абсорбентом, "выдохшуюся" бочку можно насытить другими веществами, подержав в ней другой напиток, вино какое то. Это создает и вкус вину и потом, когда бочку возвращают для выдержки крепких напитков, придает нотки какие-то им.
В бочке спирт вступает также в реакцию с веществами, из которых состоит дерево. Растворение - всегда не просто процесс смешивания, это электро-химическая реакция с участием ионов. Водородные связи "спиртоводы" разрываются, вода впитывается деревом. Также действительно впитываются и продукты реакции, "обогащая" бочку. Но спирта в древесине не остаётся. Ну... я так понимаю, что хорошие - все. А среди "не всех" есть и такие, которые сейчас состаривают ускоренным способом с использованием ультразвука в смеси с дубовыми опилками.
Именно испаряется. Древесина дуба пористая. И, как абсолютно верно сказал Snowcat, молекулы спирта более летучи, чем молекулы воды. В среднем в бочке коньячный спирт теряет крепость на 0,3 — 0,5 градуса в год.
но очень плотная, гвоздь не вобьёшь. как я понимаю основной аргумент состоит в том что спирт соприкасаясь с древесиной перестает быть спиртом вступая в хим реакцию
ну, вы, млин, даёте =) А я тут собрал урожай тёрна, размял его и залил водкой. Спирт хороший не смог достать, иссяк мой поставщик. Поэтому купил водки, много, в магазине покосились на 10 литров =) Цвет настойки уже поменялся на фиолетовый. Зреет апперитивчик. А скоро клюква... никто приватно не поделится выходом на хороший зерновой спирт...
Бочки со спиртом на заводах обычно выдерживаются в сухих проветриваемых помещениях. Судя по информации из книг, написанных специалистами, при влажности ниже 70% крепость смеси спирта с водой в дубовых бочках повышается со временем. При влажности [strike]ниже[/strike] выше 70% наоборот, понижается.
Можно указать, что за книги? Интересно было бы почитать. Абсолютно все источники, которые я находил в интернете, единогласно утверждают, что крепость спирта в бочке понижается. Да, влажность важна, но она только влияет на скорость испарения спирта. При этом он всё равно испаряется, медленнее или быстрее. «Доля ангелов» имеет место быть. Что не мешает ей быть пористой. Молекула спирта по размеру значительно меньше гвоздя.
Про книги не знаю, но практики с homedistiller пишут так: "При выдержке в сухом месте растёт крепость продукта - причём существенно, может повыситься легко с 55% до 78%. При выдержке в сыром месте крепость продукта падает: с 50% может снизиться за год до 35%. И в том и в другом случает падает общий объём содержимого. Приведённые примеры взяты из моего личного опыта, отсюда и такие цифры." Через полгода, надеюсь, будут результаты и на личном опыте))))
То, что делают практики на homedistiller, ничего общего не имеет с коньяком и его производством. Там даже одно чудо в ранге «Доктор наук» выдерживал самогон в бочках в обычной квартире! http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=22765.0 Вот здесь хорошо рассказано, раздел «выдержка коньяка»: http://alky.su/Статьи/Алкогольные-напитки/Коньяк-производство А вот здесь глава из книги авторитетнейшего автора: http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st241.shtml Книга целиком: Герасимов М. А. «Технология вина» - Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959 - с.637
Сегодня, по случаю великого русского праздника — тяпницы, решил порадовать себя чем-нибудь хорошим, но не очень дорогим. Долго выбирал в магазине между Ron Barcelo Gran Anejo, 4-летним доминиканским ромом и 10-летним гишпанским бренди Torres Imperial Brandy. Ром этот я уже пил, мне такой дарили на день рождения в конторе в июле. За свои деньги (1350 у нас) — прекрасный ром. Miguel Torres я до сих пор пил только 20-летний, и это был один из самых лучших напитков, что я пробовал вообще. 10-летний не пробовал, и решил рискнуть. Рискнул и не пожалел. Потрясающий бренди! Очень мягкий с приятным ароматом. Вкус безо всякой спиртуозности. Франция с такой выдержкой и качеством в 2,5-3 раза дороже. У нас Torres 10-летний стОит 1600. В общем, в очередной раз подтвердил для себя, что французов покупать смысла нет. Хотя... На Новый Год брат покупал бутылку Гардемарина ХО. Не очень дорогой коньяк, причем именно коньяк (номинально), и не очень дорогой. Очень хороший. Но всё равно, по соотношению цена/качество, испанцам даже он проигрывает.
Отчего-же. Многие отечественные коньяки пятилетней выдержки и даже марочные, более 6-ти лет выдержки, содержат выдержанные коньячные спирты. Только их доля не превышает 10-20% от общего объема содержимого. Остальное - менее выдержанные спирты, вино, или как их называют виноматериалы. Сегодня большое количество виноматериалов закупается отечественными производителями за рубежом, во Франции, Испании, Италии... В недорогие, бюджетные сорта бренди, виски допускается добавление спиртов-ректификатов.
В том то и дело, чтобы коньяк соответсвовал 5, 10, 15, 20 звездочкам (годам выдержки) и на бутылку можно было клеить соответсвующую наклейку, достаточно в емкость с коньячным спиртом вылить немного выдерженного коньяка. Но суть то одна - сейчас для удешевления используются технологии быстрого изготовления коньяка. Я сам коньяк люблю, в нем разбираюсь и сам из домашнего винограда делаю коньячные спирты и далее выдерживаю в бочке. Из любимых армянских: Ной Классик 15 и 20 лет выдержки, Арарат Васпуракан и Наири. Французские: РемиМартин XO, Мартель Медалист ВСОП, ну и конечно Хеннеси Всоп и ХО.
Новый Год - шампанское, да шампанское... А не отступить ли от традиций, и не испить ли старого, доброго Шабли? Кстати, недавно открыл новое (для меня) пиво из Бельгии. Варится по монастырскому рецепту, который не менялся с 1240 года. Очень оригинальный вкус!
