Друзья подарили ветчинницу. Пришлось осваивать новую технику. Второй прогон, учли пожелания от первого, результат порадовал еще больше. Вот что получилось, фото правда с телефона. А тут процесс приготовления, контроль температуры внутри ветчины, воды, в которой приготавливается продукт, ну и опробовал дистанционный термометр. Спойлер: Рецепт Ветчина рубленая – узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке – но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок». Одни из основных белков мяса: актин и миозин. Помимо питательных свойств они ответственны за липкость (вязкость), влагоемкость (гидратацию). Аналогию можно провести с клейковиной в тесте. Во время процесса автолиза катализатором для них является поваренная соль. В зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства – это процесс «созревания» фарша. Тут игает роль множество факторов: качество мяса, размер кусков, количество соли и т.д. Как и созревшую клейковину в тесте их можно активировать дополнительным вымешиванием. И на все это требуется время. Другой, немаловажный компонент мяса – коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень). Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности). Ну и еще в мясе старых животных его особо много, потому оно более жесткое и требует большего времени на приготовление. Вот собственно и ответ на вопрос: почему в ветчину не надо добавлять дополнительно желатин, агар или, зачем-то, сухое молоко. Все необходимое уже есть в мясе – надо только взять нужный кусок и правильно подобрать метод его приготовления. Ветчина из шеи Cостав % Шея 97,0 – 98,0% Свиная шкура 2,0 – 3,0% На 1.5кг !!! - столько в ветчинницу влезает Соль с содержанием нитритной соли доли процента 30гр --Фосфаты 1,5гр, делал без них по причине отсутствия Сахарная пудра 7,5гр Вода 150гр - Чеснок по вкусу, ~ 7 гр/кг мяса, на 1.5кг 10 гр. - Перец черный горошек смолоть 1 ч.л. - Кориандр ½ ч.л. Мое примечание: Добавить немного простой соли Мякоть свиной шеи с умеренным количеством жира – зачистить от грубых пленок. Нарезать кубиками по 2 см. Зачищенную от жира сырую свиную шкуру можно пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски, можно еще слегка подморозить и размолоть несколькими импульсами блендера, да и ножом измельчить не проблема. В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Смешать с мясом и размолотой шкурой. Аккуратно вымесить до впитывания жидкости в мясо. Уложить в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, (я еще использовал рукав для запекания, герметично завязанный с двух сторон, одно отверстие проколол щупом термометра), положить легкий гнет, убрать в холодильник на двое суток. За это время как раз произойдет набухание коллагена что облегчит его разваривание и выделение глютина для «склеивания» ветчины. Вынуть из холодильника за несколько часов до до начала. Усилить груз. Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин. (на 1.5кг 2 ч. 25-30мин.) Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки. В духовке снизу противень с водой, сначала 50 градусов, через час 60-65 градусов, еще через час до 80, и в центр щуп, до 69-70 градусов. Я делал в мультиварке, духовка газовая и такие температуры не выставляются. Выставил программу в режиме мультиповар, один датчик температуры воткнул в центр мяса в ветчиннице, очень удобным оказался термометр с выносным дисплеем, можно отойти на 100 метров, выставил на нем 69 градусов и как закричит, можно доставать ветчину. датчик другого термометра поместил в воду для контроля, в принципе не обязательно, мультиварка сама довольно точно все поддерживала.
А еще вспоминали детство с домашней колбаской, телефонофото Спойлер: Рецепт "2,5 кг свиной шейки 2 кг свиного окорока (или карбоната) 0,5 кг свиного сала (несоленого) 1-2 головки чеснока 2,5 столовых ложки соли (с горкой) 1 столовая ложка черного молотого перца (с горкой) Выпекать 40 минут при температуре 1800 градусов" У меня было всего в два раза меньше. Порезал сало кусочками ~7мм, мясо ~1.5см. Перемешал с солью, перцем и чесноком, пропущенным через мясорубку, добавил воды ~пятую часть мяса и оставил в холодильнике на ночь. Натуральную оболочку замочил в воде минут на 10, внутрь тоже наливал. Наполнял электромясорубкой без ножей, с носиком для колбас. Наколол несколько раз зубочисткой и в духовку.
Ханум с грибами на пару, ну очень вкусно Процесс приготовления Ну и процесс принятия Спойлер: Рецепт Тесто делала хлебопечка по рецепту домашней лапши - мука 450 гр - соль 0.5 ч.л. - Яйца 3 шт - вода 110 мл Грибы вешенки порезал мелко 7-10мм и протушил на сковородке с подсолнечным маслом, в конце подсолены лук жарится на масле до прозрачности, добавляется сахар и жарится до карамелизации (чуть коричневатый), добавляется морковь и жарится до готовности, подсаливается. Тесто раскатывается , раскладываются грибы, лук, морковь, скручивается рулет и в разогретую пароварку на 30 минут.
Закуска для суровых мужиков, не утративших тягу к прекрасному. Ничего особенного, но вкусно. Потребуется картошка одинакового размера (это важно), луковица размером с клубень выбранной картошки, укроп сушёный и укроп свежий, подсолнечное или оливковое масло, сливочное масло, соль, перец (лучше смесь перцев, как на фотке). В качестве дополнения к картошке можно импровизировать: обжаренная буженина или обжаренный ломоть варёной колбасы, пара отварных сосисок, сельдь, отварное мясо или говяжий язык и т.д., здесь главное сама картошка. А сегодня я решил пожарить хвостики сёмги. Тщательно моем картошку. DSC07541 by alex rz, on Flickr Берём пакет и одним ударом делаем в нём четыре дырки вилкой. DSC07552 by alex rz, on Flickr Тарелку с картошкой засовываем в дырявый пакет и ставим в микроволновку (минут пять, но контролируем процесс, главное, не "переготовить"). DSC07571 by alex rz, on Flickr Пока клубни готовятся, нарезаем лук. Рекомендую очищать луковицу от первого слоя – самая гадость скапливается именно в нём. "Корневую" часть не срезаем, чтобы луковица не гуляла под ножом. Шинкуем очень мелко, как на фотке. DSC07575 by alex rz, on Flickr Одну нашинкованную половинку разрезаем пополам. Вторую оставляем как есть. DSC07582 by alex rz, on Flickr DSC07578 by alex rz, on Flickr Ставим сковороду на огонь. Конечно, в сковороду наливаем немного масло (подсолнечное или оливковое). DSC07602 by alex rz, on Flickr Вот она сёмга (в интернете полно ресурсов, показывающих как надо разделывать рыбу). DSC07584 by alex rz, on Flickr DSC07587 by alex rz, on Flickr Сёмга готовится быстро, не прозевайте! Специй никаких не кладу, кроме соли. Положил рыбу на сковороду, посолил с одного бока, перевернул – посолил с другого. DSC07604 by alex rz, on Flickr Важнейший момент. "Красная" рыба всегда суховатая, и, чтобы её смягчить, на каждый ломтик кладём кусочек сливочного масла, когда рыба будет готова. DSC07606 by alex rz, on Flickr Накрываем сковороду крышкой, чтобы "пропарить" рыбу и выключаем газ. DSC07607 by alex rz, on Flickr К этому времени картошка готова, достаём её из микроволновки, снимаем пакет (конденсат льётся с пакета ручьями, будьте осторожны). Разрезаем клубни на две половинки, делаем квадратиками насечки, на каждую половинку наносим подсолнечное или оливковое масло (в среднем по одной чайной ложке), после чего солим. DSC07611 by alex rz, on Flickr Наносим сушенный укроп, затем укладываем лук на одну из половинок картофельного клубня (лук с разрезанной вдоль половинки луковицы). Накрываем другой половинкой клубня. Как вариант, можно вместо всяких укропов и масла положить ломтики солёного сала (тогда картошку солить не надо, масло наносить не надо, укроп тоже ни к чему). Тарелку с картошкой ставим опять в микроволновку не более чем на две минуты, чтобы лук и сало дошли до нужной кондиции. DSC07614 by alex rz, on Flickr DSC07615 by alex rz, on Flickr DSC07616 by alex rz, on Flickr DSC07617 by alex rz, on Flickr DSC07618 by alex rz, on Flickr Тем временем оставшийся лук укладываем в чистый не дырявый пакет, на такое количество потребуется одна столовая ложка лимонного сока и одна столовая ложка подсолнечного или оливкового масла. Взбиваем (проще говоря, трясём лук с маслом и лимонным соком в пакете, чем дольше и интенсивнее трясём, тем лучше результат. Солить лук не надо, а, вот, щепотку сахарного песка бросить можно, но не обязательно). DSC07627 by alex rz, on Flickr DSC07629 by alex rz, on Flickr На сёмгу выкладываем битый лук и сверху него свежий укроп. Под такое блюдо можно пить всё, чего желает душа, но лучше водку или самогон. У меня к водке последнее время душа не лежит, поэтому наливаю крымскую Мадеру, Василию привет. Под вино попросился "старый" сыр, порезал, раз попросился. Вот так выглядит подача. Правильно подавать на свежем номере газеты "Известия", но, вот, сегодня подаю на тарелке. Важнейший момент, не забыть посыпать блюдо смесью перцев. DSC07645 by alex rz, on Flickr DSC07647 by alex rz, on Flickr DSC07649 by alex rz, on Flickr Приятного, как говорится, аппетита и спасибо за внимание. Как-нибудь приготовлю курицу, мясо и чего-нибудь ещё.
LostTemper, Это потрясающе! Пожалуй, в последний раз испытывала такую радость от кулинарных фото лет пять назад, листая книжку Сталика Ханкишиева. Очень вкусное фотоповествование у Вас получилось. Впервые зашла в эту тему и так удачно)) Сколько ещё чудесных открытий «спрятано» на страницах форума...
С некоторых пор курицу ненавижу, но курицу гриль, цыплёнка табака и запечённую в духовке по своему рецепту продолжаю любить до нежной дрожи. Одна беда – ни гриль, ни цыплёнка табака сейчас уже не делают так, как эти блюда надо делать. Остаётся третий вариант, с которым я хочу сегодня поделиться. С фотками намудрил, поленился менять объективы, всё фоткал на макросотку – это была большая ошибка. С курицей беда на всех фронтах чревоугодия. Как отметил, готовые блюда стали несъедобны, а нормальную сырую курицу сейчас купить большая проблема. Обкалывают их синтетикой жадные паразиты, чтобы получать с трудящихся сверхприбыля, паразиты – одно слово. Обтыканную курицу отличить можно только по косвенным признакам – большой вес, огромная грудка, долго не портится. Поэтому всегда выбираю курицу небольшого веса. Оно бы всё ничего, но обколотую курицу есть неприятно, грудка, при запекании, превращается в мерзкую массу без намёка на волокна. Бывает, не один день пытаюсь подобрать нормальную курицу и не всегда получается. В этот раз нашёл относительно быстро (в третьем или четвёртом магазине). Итак, берём сырую курицу, тщательно моем внутри и снаружи, даём стечь воде, кладём в блюдо и забываем о ней на некоторое время. DSC07654 by alex rz, on Flickr Для гарнира нам потребуется картофель, репчатый лук, чеснок, немного моркови, специи. Все продукты на фото, но их количество, естественно, другое. DSC07655 by alex rz, on Flickr Подготавливаем противень. Для курицы я использую вот такую стеклянную форму. Наливаем в неё масло, смазываем дно и бортики, убираем форму. DSC07657 by alex rz, on Flickr Нарезаем соломкой лук, обязательно соломкой! Режем от центра к краю, особо не мельчим. На фото, уверен, всё понятно показано. Я взял шесть средних луковиц – самое то (верхний слой убираем, корневище срезаем, луковицы режим напополам). В это время можно кого-нибудь припахать почистить картофель. Если картофель молоденький, я никого не припахиваю и запекаю в кожуре – вкуснее получается. Мне потребовалось 13 клубней, но можно было бы шикануть и запечь все 15. Клубни выбираем среднего размера одинаковой величины (для равномерного запекания), но можно слишком большие клубни разрезать на половинки. DSC07660 by alex rz, on Flickr DSC07663 by alex rz, on Flickr От моркови отрезаем среднюю часть равную половине указательного пальца, нарезаем ломтиками, ломтики шинкуем соломкой. С морковкой, главное, не перестараться в смысле количества, можно обойтись и без неё, но она придаёт блюду тот самый цимус. DSC07665 by alex rz, on Flickr DSC07666 by alex rz, on Flickr Нашинкованные лук и морковь ссыпаем в форму и перемешиваем. Прошу прощения за не идеальной чистоты форму. После последнего использования закончилась соль в посудомойке, доверил мыть руками и не проверил. Сегодня перемывать времени уже не было, есть хотелось сильно, а тут ещё фоткать надо. DSC07667 by alex rz, on Flickr Берёмся за чеснок. Четыре мелких зубчика очищаем от кожуры, остальные нет. Если зубчики большие возьмите 15. У меня чеснок со своей грядки, огородник я ленивый, поэтому чеснок мелковатый родится. Я взял 21 зубчик (или зубчиков?..). Не чищенный чеснок моем и отправляем в форму. Чищенный тоже моем и откладываем. DSC07672 by alex rz, on Flickr DSC07674 by alex rz, on Flickr Самая трудоёмкая часть позади. Включаем духовку. Надеюсь, вы знаете свою духовку и когда-нибудь мясо в ней запекали. Я газовую духовку поменял на электрическую ради всяких мясных изысков, время готовки увеличилось и пришлось разучить танцы с бубном. Я запекаю мясо в режиме конвекция при начальной Т 245 градусов. Берём курицу, сливаем из неё остаточную воду. Грудку накалываем ножом с обеих сторон до рёбер и нашпиговываем (по одному очищенному зубчику) чесноком. С бедрышками повторяем операцию, но осторожно – не проколите насквозь. В крайнем случае, чеснок можно положить под кожу, но проверьте, что он не выпал перед тем, как ставить курицу в духовку. Чеснок придаст курице очень приятный, нежный аромат. DSC07676 by alex rz, on Flickr DSC07677 by alex rz, on Flickr DSC07679 by alex rz, on Flickr Фух. Готовим соус со специями для запекания на основе майонеза. В форму кладём две-три столовых ложки майонеза, две (без фанатизма) щепотки соли и по щедрой щепотке специи: мята, хмели-сунели, эстрагон, чабрец, орегано, барбарис, тмин (щепотку поменьше, на фотке он у меня затесался между тимьяном и орегано, сфоткал коряво). Вот они все специи и соль на разделочной доске. И в форме (тоже коряво сфоткал). В плане специй мудрить не обязательно, можно обойтись и без них, но я лёгких путей в кулинарии не признаю. DSC07680 by alex rz, on Flickr DSC07683 by alex rz, on Flickr DSC07684 by alex rz, on Flickr По борту формы выкладываем картофель, заодно проверяем, достаточно ли его или ещё можно почистить, в этот раз я поленился, хотя ещё два клубня вместились бы легко. Теперь всё перемешиваем, чтобы майонез, специи, соль распределились равномерно по всем ингредиентам, это лучше делать в каком-нибудь тазике, иначе всё будет на столе и полу. Забываем о форме. DSC07685 by alex rz, on Flickr DSC07687 by alex rz, on Flickr В глубокой миске или пиале при помощи венчика готовим соус со специями для курицы. Одна столовая ложка с щедрой горкой майонеза в миску, туда же большая щепотка соли, специи по одной полной щепотке: базилик, розмарин, хмели-сунели, кинза, сушёный укроп, маленькую щепотку кориандра. Смешиваем венчиком до однородной консистенции. Добавляем столовую ложку подсолнечного масла (от него образуется особо аппетитная корочка на курице), 25 граммов любого не сладкого вина, смесь перцев (без фанатизма), я ещё про укроп вспомнил вовремя, а вина в этот раз не оказалось – опять мешаем. DSC07688 by alex rz, on Flickr DSC07689 by alex rz, on Flickr DSC07690 by alex rz, on Flickr DSC07691 by alex rz, on Flickr DSC07692 by alex rz, on Flickr DSC07694 by alex rz, on Flickr DSC07695 by alex rz, on Flickr Затем соусом ЛЮБОВНО натираем курицу, во внутрь тушки не лезем, ничего туда не кладём. Водружаем курицу в центр формы. DSC07696 by alex rz, on Flickr DSC07697 by alex rz, on Flickr Я пляшу под звуки бубна. Задача: плотно закрыть форму фольгой. Отрываю два листа, прикладываю их друг к другу зеркальными поверхностями и с длинного края сгибаю 5 мм, прохожу четыре раза, на пятый полученный шов сгибаю пополам (витиевато как-то объяснил). Полученной простынкой из фольги закрываю форму зеркальной поверхностью к курице. DSC07698 by alex rz, on Flickr DSC07701 by alex rz, on Flickr Ставим в духовку. Я надеюсь на ваш опыт, но своим делюсь. Через ровно один час, аккуратно поднимаю фольгу. В этот раз курица не успела пропечься, из проколов течёт сок с кровью. DSC07702 by alex rz, on Flickr Поставил ещё на двадцать минут – нормально, фольгу снял. Затем убавил Т до 220 градусов и подержал курицу в духовке ещё 20 минут, а потом ещё 5 минут в режиме гриль для образования более выразительной корочки. Если смущают "подгорелые" места, не кладите в соус укроп и кинзу. Именно эти специи выглядят подгоревшими. DSC07703 by alex rz, on Flickr DSC07705 by alex rz, on Flickr С подачей не заморачиваюсь. Всякая зелень и прочие красоты здесь не нужны, но, конечно, не запрещены. DSC07706 by alex rz, on Flickr Что пить?.. рекомендую слабый алкоголь. Блюдо получается жирным и благодаря специям пикантным. Водка не подойдёт ни в коем случае, а вот белое сухое винишко или пиво будут отлично гармонировать с моей курицей. Я решил дополнить блюдо своим любимым элем Kilkkeny, до которого пока не добрались грязные лапы наших чудо-пивоваров. Если алкоголь не хочется, можно приготовить чай с лимоном. DSC07707 by alex rz, on Flickr Важный момент. Такую курицу уместно готовить для семейного стола, за которым все свои. Блюдо настолько вкусное, что сдерживать себя всякими приличиями будет сплошным мучением. И как же есть "на людях" запечённый в кожуре чеснок?.. а он получается очень-очень вкусным. Как вы сами видите, ничего особенного здесь нет за исключением гарнира. Его можно готовить отдельным блюдом, тогда картошечку лучше слегка присыпать натёртым сыром любых сортов – и корочка будет великолепная и вкус прекрасным (время готовки не более одного часа). Вместо курицы можно использовать любое кусковое мясо. Баранина подойдёт отлично, но тогда её нужно будет натереть горчицей и сдобрить свежим розмарином. Свинину тоже лучше натереть горчицей с добавлением чайной ложки мёда и щепотки мускатного ореха. Приятного аппетита в общем. На последней фотке сдохли аккумуляторы в одной из вспышек… Курица получилась вкусной, а фотки не удались.
Закуска "По-русски". Чеснок одна долька, укроп нашинкованный, сало солёное, хлеб, соль-специи по вкусу, нож японский. DSC08084 by alex rz, on Flickr DSC08091 by alex rz, on Flickr
Многоуровневые рецепты по типу " старый, южно-восточный кассероль по нормандски" или "осьминог запеченый в крокодиле" приелись до икоты. Поэтому сегодня простая закуска - "Кальмар в петрушечно-чесночно-бальзамической заливке". Итак. Петрушку мелко нарезаем. Добавляем размятый или мелко рубленый (3-4 зубчика) чеснок (тут уж кто как любит) Добавляем дессертную ложку бальзамического уксуса (можно заменить яблочным или другим по вкусу), ложку оливкового масла (можно обычное подсолнечное), солим, перчим и перемешиваем. Отваренные (2-3 минуты) и очищенные кальмары (4-5 тушек) нарезаем кольцами. Смешиваем с заправкой. Всё готово. Было немного грецких орехов, добавил для вкуса.
С грилем, увы, не знаком, но по личному опыту картофель и на углях вполне неплохо запекается. Надо только предварительно маслом смазать. Это, емнип, на решетке. Можно и на шампурах готовить, но картофель должен быть не крупный. На нем сделать пару надрезов по окружности и нанизывать чередуя с тонкими ломтиками сала.
А мне вот такой напиток нравится Кофейное настроение от Ott_A на Sony Club Камера Sony NEX-5 Объектив ARSENAL HELIOS-103
48region, с комментариями гораздо полезнее, почему ж никто не читает ) лично я за темой слежу давно и с удовольствием. Спасибо!!
