в просторах сети интернет пару лет назад наткнулся на "Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни". Суть его в том, что мясо со специями доводится до готовности будучи помещенное в воду где поддерживается определенная температура (sous-vide), затем финальная стадия - запечатывание и создание аппетитной корочки на сковороде или гриле. Никакне дойдут руки попробовать такой рецепт.
Интересный подход. Надо будет попробовать, хотя мясо употребляю все реже и реже, по большому счету только шашлык, когда удается.
В су-виде действительно лучший стейк выйдет.Но у каждого ли дома имеется аппарат для су-вида и вакууматор?)
Ром, они потом в холодильнике в вакуумном пакете могут неделю лежать с нужной степенью прожарки.И за 5 минут готовятся-на гриле и простой сковороде делаешь колер/прогреваешь и можно подвать.Фишка в том, что по всей ширине стейка идёт та прожарка, которая нужна плюс он сочнее выходит) Домашние небольшие су-вид аппараты в комплекте с вакууматором идут, на ебее их полно, думаю в наших магазинах тоже есть.Вообще су-вид суперская вещь, если знать и понимать что, как и зачем
А вот это уже круть!!!!! Ты меня уже на Тоджиро уговорил))) Теперь и на су-вид))))) зы: тоджиро кстати МЕГА!!!! еще доп плюс, что жена их в руки не берет - боится))))))) они теперь только мои)))))))))))))
Тоджирка какой серии именно? Купи теперь к ним керамический мусат, чтобы камнями пока не заморачиваться, советую американский Idahone, в столице есть в продаже и доску нужно торцовку или клееную продольную хорошую, а то тупится будут быстрее.Жена должна прочуствовать ножи,режуться чаще тупыми как раз. По су-виду инфы полно в инете, самый популярный сайт sousvidecooking.com Не только мясо можно готовить, а всё что хошь. Дальше буду уговаривать на коптильню
Japanese Tojiro DP Cobalt Alloy Steel Series Chef Knife 210mm F-808 with Saya Japanese Tojiro DP Cobalt Alloy Steel Series Petty Knife 120mm F-801 with Saya мусат уже купил)))) двухсторонний копчу уличным устройством за 50 руб)))
Блин, опять про ножи, ну да ладно, тема смежная.Я когда брал поздно увидел, что комплектами тоже продаются, а то петти тоже бы приобрёл себе. Мусат какой именно двухсторонний? Металлический не советую вообще для них ибо сталь твёрдая, а керамы, кроме Идахона достаточно грубые, хотя для дома хватит и такого с головой.
Тогда нужно сначала нашлёпку для выдержки угла купить и потренироваться на других ножах,заточка на камнях это дело непростое .Кстати проги-угломеры на смартфон очень неплохи, оптимал для этой Тожирки 15градусов на каждую сторону плюс микроподводы на 20-25.
так автор рецепта в кастрюле с водой делал, мясо в пакете. Небольшой геморой с поддержанием температуры, но как вариант, он нашел выход в духовке.
наточил нож до состояния бритвы, на следующий день в середине рабочего дня звонит жена, РЕВЁТ, сквозь рёв разбираю лишь что пол руки отезала, кусок мяса болтается, теряет много крови... Говорю ей что бы вызывала скорую, сам мчусь на помощь благо недалеко... Приезжаю - легкий порез фаланги по касательной, срезала кусок кожи примерно 3-5 мм в диаметре и задела чуток мяса (менее 1 мм в диаметре). Крови действиелно было много по всей кухни разбрызгано, в шоковом состоянии не догадалась перекисью обработать и прикрыть легкий порез... Мораль истории - у страха глаза велики, особенно в глазах женщины. PS рыбу кстати чистила, плавник отрезала, не взялала во внимание что нож острый. Ширкнула, а он как по маслу прошел, в том числе и по пальцу. у меня каждый раз сердце кровью обливается когда жена Икевскую сантоку берет что бы торт на стекляном подносе нарезать, 2 ножа испортила когда резала замороженную рыбу на стейки, охотничий нож из булатной стали пол дня провалялся в раковине а потом не обтертый в куче чистой посуды - как результат - весь покрылся ржавыми пятнами. Часа 2 его полировал до исходного состояния... После скандала украдкой пользуется моими ножами либо под моим непрерывным рычанием, обижается... Женщины они такие, смотри. Распробует потом не оторвешь от своих ножей.
Сорри, по ссылке не ходил.Сейчас глянул-ужс.Он тупо сварил мясо в пакете;( Технология су-вида предполагает вакуум(отсутсвие кислорода и с-нно окислительных реакций),строгий контороль температуры при варке и шоковое охлаждение после.Причин для этого много-от пищевой безопасности(за ботулизм слыхали?) до самой эстетики.Не повторяйте ни в коем случае такое дома при отсутвии необходимого оборудования!!! - - - Добавлено - - - Плавники в домашних условиях лучше кухонными ножницами отрезать)
думаю не всё так печально, температуру как в заводских агрегатах в 60 град. выдерживает, единственное нарушение в том что он не создал вакуум, но воздух из пищевого пакета можно неплохо откачать, не вакуум конечно, но для домашних условий пойдет. Автор рецепта вроде живой. То, что несколкьо отходит от классической технологии есть такое, но и каждая хозяйка готовит борщ по своему. - - - Добавлено - - - дело вкуса, я вырезаю их с костями делая продольные надрезы с каждой стороны и углубляясь примрено на 5 мм, потом вытягию плавник с костями, а надрез закрываю веточкой укропа или или оставляю открытым, жена отрезает ножницами и оставляя мелкие кости в теле рыбы. Потом плеваться приходится. UPD вот что пишут после потребительского глумления над продуктами в заводском су-виде: странно что бытовые су-виды не обладают функцией шоковой заморозки или охлаждения продукта, видимо не предполагается длительное хранение продукта или я не прав?
Олег, у меня много вопросов! Если плотно упаковать в пищевую пленку, откуда возьмется кислород? Выгнать все пузырьки воздуха и то, что там останется, просто ничтожно, даже о каком либо влиянии как то сложно говорить. Да, он так же есть в тканях и в крови в растворенном виде, но этот кислород не достать никаким вакуматором. Тогда вопрос: так ли нужен вакуматор? Самый сложный в быту момент. Не понял, нужно замораживать после приготовления в водяной бане? Из предыдущего поста понял по другому: И еще о вакуматоре Вообще ботулотоксин- продукт жизнедеятельности клостридии, которая является анаэробом, то есть живет только при отсутствии кислорода. Так что здесь как то не вяжется. Про пищевую безопасность тоже мысли: мраморное предварительно промораживается до 4 недель, если не ошибаюсь, упаковывается стерильным и при вскрытии упаковки там нет микроорганизмов. При традиционной жарке стейков у нас же не возникает вопросов пищевой безопасности, хотя температура В стейке, внутри него, так же не поднимается выше 60-75 градусов ( кстати, всего на несколько минут). Здесь же термическое воздействие гораздо дольше и равномерней. Денатурация белков у микроорганизмов начинается уже при температуре от 60 градусов и прогрессирует в том числе с течением времени. Так что длительность обработки в нашем случае является более обеззараживающим вариантом, чем при традиционном способе. Но я не о разнице приготовления, просто на примере хотел показать, что к традиционному стейку вопросов меньше, и мы не очень задумываемся о зараженности мяса, а здесь, точнее при доморощенном способе, мы ставим это в большой минус. Олег, как все таки отнестись к способу?
мне кажется тут несколько разные подходы к организации процесса питания, Олег смотрит на это с профессиональной точки зренияповара. А мы с любительской, бытовой, более наплевательской если можно так выразится. У Олега цель вкусно накрмить и при этом максимально возможно исключить возможность отравления. У нас же цель "сделать как в ресторане", ну и инструменты для этого разные, Олег привык к удобству, а у любителя фантазия и желание повторить подручными средствами. Оттого и позиция негативная. Фотограф с СФ/ФФ довольно скептически смотрит на потуги блондинок с плоскими цифромыльницами. В чём то он прав, хотя бы в том что нужно строго выдерживать температуру и время, в кострюле с водой в духовке это сложно сделать, а в специализированном устройстве - проще. может я не прав.
Да это все ясно. С профессиональной точки зрения все понятно, тут даже не как не отравить :rofl2:, а как быстрее и удобнее сделать, учитывая масштабы, как заготовить и хранить полуфабрикаты и т.д, то есть приготовление рассматривается не с точки зрения приготовить что то на ужин, а как мощный непрерывный малоотходный процесс. Только вопрос мой немного в другом: нужно ли закупать недешевое оборудование, что бы воспользоваться им раз в месяц, а то и в два, не каждый же день стейки едим. Настолько ли будет хуже приготовленное кустарным способом (вопросы по поводу минусов я уже высказал, ИМХО, они условны.) У нас цель- сделать лучше, чем в ресторане. Конечно проще, но во сколько это обойдется? Не вижу проблемы поддерживать постоянную температуру в 5-ти литровой кастрюле в течении пары часов. Больше объем- проще поддерживать. В электрической духовке с этим нет проблем. Я чего тут расписался то?! Олег говорит, это ужас, я и спрашиваю, насколько ужасно то все? Процессы одинаковые: отсутствие доступа воздуха, постоянная температура и время. Так ли критично отсутствие для этого профессионального оборудования, если так готовить не часто. Чур, с фото не сравнивать!))))
Правильное сравнение про блондинок, у них тоже могут получаться шыдевры даже случайно нажимая кнопку цифромыльницы, но будет ли он технически шедевром или почти?Вакууматор нужен,хотя бы безкамерный, в зип-пакете уже ближе,с заматыванием плёнкой стопудово не получится та нужная текстура, сочность и пр.(плавали-знаем).Сувидный термостат так же сложно заменить обычной кастрюлей с водой, в которой температура будет прыгать, в т.ч. заменить духовкой или даже пароконвектоматом нельзя по той же причине.А вот шоковый чиллер(это отдельное устройство) заменить можно ледяной баней вполне(вода плюс лёд).Длительность приготовления как раз способствует выделению токсинов ботулизма,клостридии и др. чем дольше, тем опаснее.Не будем вдаваться в микробиологию и особенности нашего вет.контороля, я просто предупредил.Впрочем, это мой профессиональный перфекционизм говорит за меня.Вполне можете делать, как тот товарищ, будет почти/примерно, но не то.Ну а с точки зрения домашней кухни не заморачивайтесь этими сувидами-шмувидами, а просто купите полюбившийся охлаждённый(да, их нельзя замораживать) вызревший стейк из мраморки зернового(на крайняк травяного)откорма сорта чойс или прайм и к нему "градусник"(кулинарный термометр/термощуп) для контроля внутренней температуры/степени прожарки и пожарьте обычным способом, хорошую говядину достаточно сложно испортить
